Spargelrisotto mit Flusskrebsen (für 4 Personen)

Zutaten:

  • Krebsfond (1 L Flüssigkeit)
  • 20 Flusskrebse (à 80-100g, vom Händler abgekocht)
  • 100 g Schalotten
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 zerdrückte Pfefferkörner, Salz, Pfeffer
  • Risotto
  • 250 g weißer Spargel
  • 150 g grüner Spargel (oder Spargel mit grünen Köpfen)
  • Salz, 80 g Schalotten
  • 2 El Olivenöl
  • 280 g Risottoreis (Rundkorn)
  • 2 El Weißwein
  • Saft von ½ Limone (15 ml)
  • 1 El Zitronenmelisse (grob gehackt)

Zubereitung:

Für den Fond 16 Krebse aus dem Panzer lösen und die Därme entfernen. Krebsfleisch und die restlichen Krebse kalt stellen. Schalotten pellen und fein würfeln.
Olivenöl im Bräter erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten. Schalotten zugeben und 2 Min mitrösten. Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren ½ Min rösten. Wein und 1,6 L Wasser zugießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Krebsfonds 45 Min. bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Krebsfond durch ein Spitzsieb in einen Topf umgießen, offen auf 1 L einkochen lassen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Inzwischen für den Risotto den weißen Spargel schälen, evtl. Enden nachschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden nachschneiden. Alle Spargelstangen schräg in 3cm lange Stücke schneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser 6-7 Min. kochen, nach 2Min den grünen Spargel dazugeben. Spargel mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.

Schalotten pellen und fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1 weitere Minute dünsten. Reis mit der Hälfte des Krebsfonds begießen. Reis bei mittlerer Hitze ca. 20 Min garen, dabei nach und nach restlichen Fonds zugießen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Wein und Limonensaft würzen und den Spargel unterheben.

Den Risotto portionsweise auf vorgewärmte Teller geben, mit den restlichen Krebsen und der Melisse garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit ca. 1:30 Stunden